भोजन का दुर्गंधित होना (Rancidity of food)- हम जानते हैं कि ताजे भोजन के गंध एवं स्वाद प्रिय (pleasant) होते हैं। यही भोजन जब खुली वायु में लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है तो उसमें से दुर्गंध आने लगती है। इसे बासी भोजन (stale food) कहते हैं। इसके गंध एवं स्वाद अप्रिय (unpleasant) हो जाते हैं।
भोजन के अप्रिय हो जाने का कारण यह है कि भोजन में उपस्थित वसा और तेल काफी समय के पश्चात वायु के ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिससे उनके गंध एवं स्वाद अप्रिय हो जाते हैं।
कुछ उपायों द्वारा भोजन को दूषित या अप्रिय होने से रोका जा सकता है; यथा—
(i) वसायुक्त भोजन में एक विशेष प्रकार का पदार्थ (सिट्रिक अम्ल, लेसिथिन), जिसे ऐंटिऑक्सीडेंट (antioxidant) कहते हैं, मिला देने से भोजन का ऑक्सीकरण रुक जाता है।
(ii) घरों में भोजन को रेफ्रिजरेटर में रखकर भी उसके ऑक्सीकरण को कम किया जा सकता है।
(iii) भोजन को वायुरुद्ध बरतनों में रखकर भी ऑक्सीकरण को कम किया जा सकता है।
